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  炖鸡汤时不要加盐。用鸡汤进补,在我国各地极为普遍。但如果在炖制鸡汤过程中加盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素等。这是由于鸡肉中含水量较高,多达65%—90%以上,当炖制时汤中加盐,会使其在盐水和咸汤中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,而不易吸水膨胀软化的肉组织明显收缩变紧,影响营养素向汤内溶解,又影响汤汁的浓度和质量,使煮熟后的鸡肉趋向硬、老,造成食用时口感粗糙,肉无鲜味香味。

炖鸡汤有学问,炖鸡汤的诀窍和技巧

  另外,由于食盐是一种电解质,其分子量较水分子大,放于汤内溶解后,会提高汤汁电位差,而使鸡汤因加热温度增高,分解速度加快,这种作用的结果会使鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释放蒸发,水溶性营养素如不饱和脂肪酸、肌凝蛋白和维生素B,、B:等过分加热破坏损失,呈鲜味物质如肌苷肽、肌苷酸催化裂解等,使鸡汤鲜香味降低。炖制鸡汤正确的用盐调味方法,是将鸡汤炖好后降温至80cC—90cC时,加适当盐搅匀,或食用前适量加盐调味。

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